Садж: что это, чем отличается от казана и сковороды

Садж — это широкая вогнутая жаровня-диск с невысокими бортами, чаще всего чугунная или стальная, рассчитанная на открытый огонь. На нём быстро обжаривают мясо с овощами, постоянно перемешивая. От казана садж отличается формой и способом готовки: казан глубокий и создан для тушения и томления, садж — мелкий и создан для жарки на большой площади.

Что такое садж?

Изначально садж — посуда кавказской и среднеазиатской кухни. Это металлический диск диаметром обычно 30–50 см с загнутыми краями, который ставят на костёр, гриль-очаг, мангал или отдельную газовую горелку.

Ключевая особенность — распределение жара. Центр диска самый горячий, края заметно холоднее. Поэтому повар обжаривает продукт в центре, а готовые куски сдвигает к бортам, где они доходят и остаются тёплыми. За счёт этого на одном садже можно одновременно вести несколько стадий готовки.

В традиционной кухне садж часто используют с двух сторон: вогнутой жарят, а перевёрнутой выпуклой — пекут лепёшки и лаваш.

Чем садж отличается от казана?

Разница принципиальная — это разные инструменты, а не «замена друг другу»:

• Форма. Казан — полусферический котёл, садж — плоский диск с бортом.
• Глубина. В казан помещается объём жидкости, на садже жидкости почти нет.
• Способ готовки. Казан томит, тушит и жарит во фритюре; садж быстро обжаривает на сильном огне с перемешиванием.
• Скорость. Плов в казане готовится час и дольше, садж-блюдо — 20–30 минут.
• Крышка. Для казана она обязательна, садж чаще работает открытым.
• Результат. Казан даёт мягкую, пропитанную текстуру; садж — обжаренную корочку и раздельные кусочки.

Проще говоря: нужен плов, шурпа или долма — берите казан. Нужно мясо с овощами быстро и на компанию — садж.

Чем садж отличается от обычной сковороды?

Обычная сковорода рассчитана на бытовую плиту и одну-две порции. Садж толще, тяжелее и больше по площади: он держит температуру при закладке холодного продукта и не «проваливается» по жару, когда на него кладут сразу килограмм мяса. Кроме того, садж рассчитан на открытый огонь — сковорода с антипригарным покрытием на костре просто выйдет из строя.

Что готовят на садже?

• Садж-кебаб — баранина или говядина с болгарским перцем, помидорами, луком и баклажанами.
• Куриный садж — быстрый вариант на филе или бёдрах.
• Овощное ассорти — кабачки, перец, картофель, грибы.
• Морепродукты — креветки, кальмары, которым нужны считаные минуты.
• Лепёшки и лаваш — на перевёрнутом садже.

Как ухаживать за саджем?

Чугунный садж перед первым использованием прокаливают: прогревают, смазывают тонким слоем растительного масла и дают маслу выгореть. Так формируется естественный антипригарный слой. После готовки садж не моют агрессивной химией и не оставляют мокрым — вытирают насухо и слегка смазывают маслом, иначе появится ржавчина.

Частые вопросы

Садж — это сковорода или казан? Ни то, ни другое. Это отдельный тип жаровни: мельче казана, толще и больше сковороды, рассчитан на открытый огонь.

На чём готовить на садже? На гриль-очаге, мангале, костре или газовой горелке — везде, где есть открытый жар.

Из какого металла лучше садж? Чугун дольше держит температуру и лучше подходит для мяса; сталь легче и быстрее нагревается.

Казаны и саджи есть в каталоге TopGrill в Алматы, там же — гриль-очаги и уголь с розжигом. Доставка по Казахстану, рассрочка 0%.